Tóm Tắt
Độc tố nấm mốc là gì?
Đây là những hợp chất có tính độc được sinh ra bởi các loài nấm mốc trong tự nhiên. Các loài nấm mốc này thường xuất hiện trên cây trồng nông nghiệp (lúa mì, bắp, đậu phộng, hạnh nhân), thực phẩm và thức ăn chăn nuôi. Khí hậu nhiệt đới ẩm như Việt Nam là điều kiện lý tưởng cho sự phát triển và sản xuất độc tố của nấm mốc.
Bạn đang đọc: Những độc tố nấm mốc trong thực phẩm gây ung thư
Mỗi nấm mốc có năng lực sản xuất một hay nhiều loại độc tố. Các loại nấm mốc khác nhau hoàn toàn có thể sản xuất ra cùng loại độc tố. Hầu hết độc tố nấm mốc vẫn sống sót và không thay đổi về mặt hóa học trong suốt quy trình chế biến thực phẩm.
 |
| Khí hậu nhiệt đới gió mùa ẩm như Nước Ta là điều kiện kèm theo lý tưởng cho sự tăng trưởng và sản xuất độc tố của nấm mốc. Ảnh : Fakt. |
Đến nay, hàng trăm loại độc tố nấm mốc được xác lập. Các độc tố nấm mốc thường gặp trên thực phẩm, ảnh hưởng tác động nghiêm trọng đến sức khỏe thể chất con người và vật nuôi là aflatoxins, ochratoxin A, patulin, fumonisins, zearalenone, deoxynivalenol và nivalenol .Con người hoàn toàn có thể phơi nhiễm chúng trải qua tiêu thụ trực tiếp những mẫu sản phẩm nông nghiệp bị nhiễm độc tố. Ngoài ra, bạn hoàn toàn có thể bị nhiễm độc tố khi tiêu thụ gián tiếp những loại sản phẩm động vật hoang dã ( thịt, sữa ) mà thức ăn của chúng bị nhiễm độc tố .
Độc tố nấm mốc gây ung thư
Độc tố aflatoxins Độc tính của aflatoxins thường khởi phát nhanh và phản ứng rõ ràng như xuất huyết, tổn thương gan, phù nề, rối loạn tiêu hóa, thậm chí tử vong nếu hấp thu ở liều cao. Khi phơi nhiễm liều thấp trong thời hạn dài, chúng gây ra những khối u ác tính và những ảnh hưởng tác động có hại lâu bền hơn khác .Dựa trên dẫn chứng về dịch tễ học, những chuyên viên của Quỹ Nghiên cứu Ung thư Thế giới WCRF ( World Cancer Research Fund ) xác nhận mối nguy ung thư gan tăng có tương quan việc tiêu thụ thực phẩm nhiễm aflatoxins. Đặc biệt, cơ quan quốc tế nghiên cứu và điều tra về ung thư IARC ( International Agency for Research on Cancer ) cũng xếp độc tố aflatoxins ( gồm có aflatoxin B1, aflatoxin B2, aflatoxin G1, và aflatoxin G2 ) vào nhóm 1 – chất gây ung thư ở người. Nghiên cứu tại Bangladesh cho thấy trung bình một người trưởng thành ( 70 kg ) phơi nhiễm aflatoxins với nồng độ 17,4 ng / kg thể trọng / ngày từ gạo. Dựa trên nồng độ tiêu thụ aflatoxins này, họ ước tính khoảng chừng 1.311 người mắc ung thư gan hàng năm, chiếm 44 % tổng số ca mắc ung thư gan tại nước này. Tại Nước Ta, năm năm nay, Viện dinh dưỡng Quốc gia nhìn nhận mức độ phơi nhiễm aflatoxins hàng ngày dựa trên việc tiêu thụ gạo và bắp của những hội đồng người dân tộc thiểu số tại tỉnh Tỉnh Lào Cai. Kết quả cho thấy lượng aflatoxin tiêu thụ mỗi ngày ước tính của một người lớn ( 49 kg ) là 21,7 ng / kg thể trọng / ngày. Trong khi đó, ở trẻ nhỏ ( 11 kg ), số lượng này là 33,7 ng / kg thể trọng / ngày .Từ những số lượng này, họ ước tính tỷ suất mắc ung thư gan do tiêu thụ gạo và bắp nhiễm aflatoxins tại những hội đồng dân tộc bản địa này là 1,5 / 100.000 người trưởng thành và 2,3 / 100.000 trẻ nhỏ. Ở TP.HN ( người Kinh ), tỷ suất mắc ung thư gan là 0,23 / 100.000 người. Độc tố fumonisins Bên cạnh aflatoxins, độc tố fumonisin B1 được xếp vào nhóm 2B – chất có năng lực gây ung thư. Nghiên cứu trên quy mô chuột do Cục quản trị Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ ( FDA ) thực thi, fumonisin B1 gây ra khối u gan ở giống cái và khối u ống thận ở con đực. Tuy nhiên, đến nay, tất cả chúng ta chưa có công bố nào xác nhận mối liên hệ giữa ung thư gan trên người và việc tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm fumonisin B1 .Độc tố fumonisins cũng được xác lập có trong gạo và bắp của hội đồng dân tộc bản địa ở Tỉnh Lào Cai với liều hấp thụ trung bình ước tính là 536 ng / kg thể trọng / ngày với người lớn và 1.019 ng / kg thể trọng / ngày ở trẻ nhỏ. Chúng thấp hơn so với liều hấp thu tối đa trong thời điểm tạm thời hoàn toàn có thể đồng ý hàng ngày ở fumonisin B1 theo khuyến nghị của WHO ( 2000 ng / kg thể trọng / ngày ). Tuy nhiên, việc hấp thu độc tố fumonisin B1 trong thời hạn dài có năng lực tác động ảnh hưởng xấu đến sức khỏe thể chất người tiêu thụ .Độc tố zearalenone Một nghiên cứu và điều tra giữa nhóm phụ nữ mắc và không mắc ung thư vú tại Tunisia ( Bắc Phi ) cho thấy α-zearalenone ( dẫn xuất của độc tố zearalenone ) có tương quan sự tăng trưởng tế bào của bệnh này. Ngoài ra, việc phơi nhiễm độc tố này trong thời hạn dài hoàn toàn có thể gây ung thư những cơ quan sinh dục nữ .Chương trình điều tra và nghiên cứu độc chất học vương quốc NTP ( National Toxicology Program ) của Mỹ xác nhận độc tố zearalenone cũng là tác nhân gây ra khối u gan và tuyến yên ở chuột. Tuy nhiên, đến nay, họ vẫn chưa có dẫn chứng rõ ràng về mối đối sánh tương quan này ở trên người. Độc tố này cũng được phát hiện trên bắp ở 1 số ít khu vực tỉnh Tây Nguyên, miền đông Nam bộ và phía Bắc nước ta.
 |
| Con đường hấp thu độc tố nấm mốc ở người từ những loại sản phẩm nông nghiệp. Ảnh : NVCC. |
Độc tố ochratoxin A
Xem thêm: Empowerment là gì? Việc trao quyền có lợi với doanh nghiệp hay người lao động? – Chick Golden
Một nhóm nhà khoa học Nước Hàn Kết luận rằng ochratoxin A có năng lực gây độc tính thần kinh ở người trải qua việc ức chế sự tăng sinh và gây ra quy trình chết theo chương trình của những tế bào hình sao người. Độc tố ochratoxin A cũng được cho là có tương quan bệnh lý thận vùng Balkan ở người .WHO thiết lập hàm lượng hấp thu tối đa trong thời điểm tạm thời hoàn toàn có thể gật đầu một tuần cho độc tố này là 112 ng / kg thể trọng / ngày. Độc tố patulin Patulin là độc tố thường Open trên những mẫu sản phẩm trái cây, đặc biệt quan trọng là táo và những mẫu sản phẩm từ táo. Việc hấp thu độc tố này hoàn toàn có thể ảnh hưởng tác động xấu đến sức khỏe thể chất như nhiễm độc gan, rối loạn đường tiêu hóa và hệ miễn dịch. WHO cũng khuyến nghị hàm lượng hấp thu tối đa trong thời điểm tạm thời hoàn toàn có thể gật đầu hàng ngày cho độc tố này là 400 ng / kg thể trọng / ngày. Độc tố deoxynivalenol Trên những động vật hoang dã thí nghiệm, độc tố deoxynivalenol gây ra độc tính tế bào, hệ miễn dịch bằng cách gây ra tổn thương oxy hóa, ức chế sinh tổng hợp protein, DNA và RNA. Gần đây, những nhà khoa học cho rằng độc tố này hoàn toàn có thể tương quan bệnh lý Kashin-Beck. Vì vậy, WHO đã đề xuất hàm lượng hấp thu tối đa trong thời điểm tạm thời hoàn toàn có thể đồng ý hàng ngày cho độc tố deoxynivalenol là 1.000 ng / kg thể trọng / ngày. Bên cạnh việc tác động ảnh hưởng đến sức khỏe thể chất con người, độc tố nấm mốc còn gây ra tổn thất lớn sau thu hoạch và kinh tế tài chính. Chẳng hạn, tổn thất của việc nhiễm độc tố nấm mốc trên những loại sản phẩm nông nghiệp tại Mỹ được ước tính khoảng chừng 1 tỷ USD hàng năm. Chất lượng mẫu sản phẩm nông nghiệp không đạt tiêu chuẩn tương quan độc tố nấm mốc cũng là rào cản lớn của Nước Ta trong xuất khẩu đến những thị trường lớn như châu Âu và Mỹ.
Làm thế nào để giảm nhiễm độc tố nấm mốc trong thực phẩm?
Nấm mốc sản xuất độc tố hoàn toàn có thể tăng trưởng trên nhiều loại loại sản phẩm cây cối và thực phẩm khác nhau. Các loài nấm này không riêng gì tăng trưởng trên mặt phẳng, chúng hoàn toàn có thể xâm nhập sâu vào trong thực phẩm .Thành phần nhiệt độ và hoạt độ nước trong thực phẩm đóng vai trò quan trọng đến sự tăng trưởng và sản xuất độc tố của nấm mốc. Theo khuyến nghị, thành phần nhiệt độ cho dữ gìn và bảo vệ những loại hạt ngũ cốc ( gạo, bắp và lúa mì ), không có sự tăng trưởng của nấm mốc là 12-14 %.
 |
| Nấm mốc sản xuất độc tố hoàn toàn có thể tăng trưởng trên nhiều loại mẫu sản phẩm cây cối và thực phẩm khác nhau. Ảnh : Damaxww. |
Do vậy, phơi khô và duy trì nhiệt độ thích hợp trong suốt quy trình dữ gìn và bảo vệ thực phẩm là giải pháp hiệu suất cao để giảm sự tăng trưởng và sản xuất độc tố của nấm mốc. Ngoài ra, Tổ chức Y tế thế giới ( WHO ) khuyến nghị :- Hãy liên tục kiểm tra ngũ cốc được dữ gìn và bảo vệ ( bắp, lúa mì, gạo, cao lương ) và những loại hạt có dầu như đậu phộng, hạnh nhân, và óc chó. Đây là những loại sản phẩm dễ bị nhiễm độc tố nấm mốc. Bạn cần vô hiệu ngay khi chúng bị mốc, đổi màu, teo lại. Thậm chí, dân cư không được sử dụng những hạt bị nhiễm làm thức ăn gia súc .- Người dân hạn chế làm tổn thương hạt trong quy trình luân chuyển, tách, phơi khô và trong dữ gìn và bảo vệ. Các hạt bị tổn thương dễ bị nấm mốc xâm nhiễm .- Bạn nên bảo vệ thực phẩm được dữ gìn và bảo vệ theo khuyến nghị của nhà phân phối. Các loại hạt khô nên để ở nơi khô ráo, thoáng mát, không có côn trùng nhỏ và ẩm .- Bạn không nên sử dụng thực phẩm hết hạn .- Hãy bảo vệ chính sách nhà hàng phong phú. Điều này không chỉ giúp giảm thiểu phơi nhiễm độc tố nấm mốc, chúng còn cải tổ hàm lượng dinh dưỡng.
Độc tố nấm mốc không chỉ ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe con người và động vật, chúng còn gây tổn thất lớn đến kinh tế. Đáng chú ý, aflatoxin B1 – mối nguy làm gia tăng tỷ lệ mắc ung thư gan – thường xuất hiện trong gạo và bắp ở một số khu vực nước ta, đặc biệt ở vùng nông thôn và miền núi.
Việc nâng cao nhận thức về giảm thiểu nhiễm độc tố nấm mốc từ trên đồng đến bàn ăn với nông dân sản xuất nhỏ là rất thiết yếu. Họ tiêu thụ những loại sản phẩm tự cung tự túc, tự cấp, không có bất kể trấn áp chất lượng bảo đảm an toàn nào .Bài viết của thạc sĩ Trần Minh Trang, nghiên cứu sinh chuyên ngành Công nghệ và An toàn thực phẩm, Đại học Ghent, Vương Quốc Bỉ, cộng tác viên Ban Khoa học Ruy Băng Tím .Ruy Băng Tím là tổ chức triển khai phi doanh thu về phòng chống ung thư tại Nước Ta, được xây dựng vào ngày 12/12/2015 với sự tham gia của những bác sĩ ung bướu, những nhà khoa học nghiên cứu và điều tra về ung thư trong và ngoài nước .
Source: https://final-blade.com
Category: Kiến thức Internet
